咖啡特有的香氣及苦味是由烘焙產生的揮發性成分、多酚和氨基酸、糖反應生成的。烘焙咖啡的主要成分為唾吩、毗嗓、吠喃類等。按香韻分烘焙咖啡香氣大體分為烘焙香（焦香）、酸香、甜香、酒香。不同品種咖啡的成分特征也稍有不同。
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